17.8 C
Kielce
sobota, 21 maja, 2022
17.8 C
Kielce
sobota, 21 maja, 2022

Przepis na restaurację, o której mówią w całej Polsce – wywiad z Michałem Kostrzewą, właścicielem Sushiya

Warto przeczytać

Nie podchodzimy do sukcesu w ten sposób, że już tak wiele osiągnęliśmy, więc będziemy to robić do końca życia. Cały czas staramy się pogłębiać naszą wiedzę, techniki i szukać lepszych produktów. Zaczęliśmy ściągać do Sushiya ryby z Japonii, a ostatnio w menu mieliśmy nawet jeżowce – mówi Michał Kostrzewa, właściciel Sushiya, jednej z najlepszych restauracji sushi w Polsce

O tym, że to sushi będzie jego życiową drogą postanowił tuż przed 30-tką, rzucając wcześniej kilka kierunków studiów. W jego restauracji śmieją się, że jest bardziej znana w Polsce, niż w Kielcach. Do Sushiya przyjeżdżają nie tylko goście z całego kraju, ale nawet z Europy. Oczywiście na sushi!

Anna Mazur-Kałuża: Jakie jest Pana pierwsze skojarzenie, kiedy słyszy Pan słowo „sushi”?

Michał Kostrzewa:*Naturalnie myślę o ryżu. Nie ma sushi bez ryżu. Z definicji jest to danie, którego elementem jest zakwaszony ryż. I do dziś nie wiem czemu, ale kiedy słyszę „sushi”, mam wtedy takie dziwne skojarzenie z filmem „Gladiator” kiedy Russel Crowe idzie przez pole, a jego ręce muskają źdźbła zboża…

Dlaczego właśnie „to słowo” stało się Pan życiową drogą?

– Kiedy byłem mały i rodzice pytali mnie, co chciałbym robić w życiu, odpowiadałem, że chcę być dyrektorem (śmiech). Potem w moim życiu bywało różnie, aż w pewnym momencie stwierdziłem, że bardzo chciałbym robić sushi. Miałem wtedy 27 lat. Wcześniej studiowałem mechatronikę, zarządzanie, projektowanie wnętrz, ale wciąż szukałem czegoś, co mnie tak naprawdę będzie kręcić. I koniec końców dobrze, że zrezygnowałem z poprzednich rzeczy, choć wtedy nie wszystkim się to podobało, żeby w końcu trafić na coś co faktycznie sprawia, że człowiek się spełnia.

Skąd w ogóle sushi wzięło się w Pana życiu?

– Tu odpowiedź jest wielopoziomowa. Zacznę od tego że odkąd byłem dzieckiem kochałem wodę i wszystko co jest z nią związane: kochałem pływać, nurkować, miałem rybki, lubiłem jeździć nad morze, wędkować. Wszystko co było związane z wodą było dla mnie zaklęte. I tak to narastało, aż w końcu spróbowałem pierwsze w swoim życiu sushi i stwierdziłem, że jest to najlepsze jedzenie na świecie. A potem za namową różnych osób uznałem, że chcę się zatrudnić w takiej restauracji i spróbować swoich sił.

Pamięta Pan swoje pierwsze sushi?

– Tak, to było chyba w Katowicach.

Gdzie nauczył się Pan je robić?

– Mieszkałem wtedy w Krakowie i zatrudniałem się w restauracjach. Chciałem znaleźć swoje miejsce i w krótkim okresie czasu przeskoczyłem chyba dwa czy trzy lokale. W jednym osiadłem na trochę dłużej, ale niestety upadł, ale kontakt z tamtej restauracji pozwolił mi zatrudnić się w Hana Sushi w Krakowie, która bardzo szybko dostała rekomendację Michelin, jako pierwsza i jedyna restauracja azjatycka w kraju. Pracowałem tam 1,5 roku i z moim ówczesnym szefem wymyśliliśmy wówczas, że trzeba by otworzyć nową restaurację, spróbować czegoś nowego. On zaproponował wtedy aby otworzyć takie miejsce w Kielcach …Zacząłem wkręcać się w ten pomysł, organizować róże rzeczy, a w końcu mój szef stwierdził, że się boi i rezygnuje…A ja uznałem, że biznesplan wygląda fajnie, więc chyba to dalej pociągnę. I tak, w 2017 roku powstała Sushiya.

Nie bał się Pan otwierania biznesu w Kielcach?

– Nie. Wszyscy mi mówili, że powinienem się bać, a ja na przekór temu, uważałem i uważam, że Kielce to super miasto, że się tu dobrze mieszka, są tu fajni ludzie i chcę otworzyć tutaj biznes. Myślałem też o tym, że Kielce są na przecięciu takich arterii jak: Warszawa, Kraków, jest blisko do Łodzi, Katowic, Lublina.

I do Sushiya przyjeżdżają dziś ludzie z całego kraju…

– To prawda. Mamy gości z różnych stron Polski. Bardzo dużo osób przyjeżdża do nas z Warszawy. Szacujemy, że 30 procent naszych wszystkich gości to właśnie warszawiacy. Ludzie przyjeżdżają do nas z całej Polski, a nawet z Europy. Żartujemy nawet, że jesteśmy bardziej znani w Polsce niż w Kielcach, ponieważ mamy wielu gości napływowych. Choć to się zmienia, bo kielczan mamy bardzo dużo, z czego się bardzo cieszę, bo to znaczy, że doceniają to jedzenie, którego sekretem jest sezonowanie ryb czyli bardzo innowacyjne podejście w zasadach przechowywania i przetwarzania mięsa. Chodzi też o stosunek do samego ryżu, jako do serca sushi. Stosujemy bardzo restrykcyjne wymogi odnośnie ryżu, wszystkie nasze gatunki ściągamy z Japonii. W naszych potrawach każdy element, np. octy, musi być oryginalny. Chcemy być jak najbliżej Japonii, a nie Europy. Istnieje takie zamerykanizowane sushi, które znamy z rolek, a z drugiej strony mamy to japońskie sushi i w tym się staramy specjalizować, żeby ten produkt grał pierwsze skrzypce, żeby sam się bronił. Dlatego nie pomagamy mu w sztuczny sposób, tylko robimy wszystko aby wyciągać esencję składnika.

Czy z Japonią, oprócz tych biznesowych, łączą Pana również osobiste kontakty?

– To jest ciekawa historia, bo jeszcze nigdy tam nie byłem. Zawsze kiedy planowałem wyjazd do tej mojej Ziemi Obiecanej, coś wypadało: problemy z remontem lokalu czy też ktoś odszedł. Przed pandemią zaplanowałem bardzo dużą wycieczkę, załatwiłem wszystko, zorganizowałem intensywny wyjazd – zatrzymały mnie obostrzenia. Mam jednak nadzieję, że już wkrótce uda mi się ten wyjazd zrealizować. Mam dużo znajomych w i z tego kraju. Chłonę dużo japońskiej kultury przez różne źródła, głównie Internet. Moi znajomi Japończycy uważają, że bardzo dobrze rozumiem japońską kulturę w kontekście sushi.

W jaki sposób wieść o Sushiya w Kielcach rozniosła się po Polsce?

– Mieliśmy duże szczęście, bo nas odkryto – dostrzegli nas blogerzy. Przede wszystkim Pyza Made in Poland, która pisze fenomenalne teksty o Azji. I tak fama poszła dalej. Ludzie zaczęli to sprawdzać i każda kolejna opinia była lepsza. Mieliśmy naprawdę zachwycający czas…i w sumie to nadal trwa, bo ludzie raczej zostawiają bardzo dobre opinie na nasz temat. Ponadto dbamy o to aby się cały czas rozwijać, nie stać w jednym miejscu. Nie podchodzimy do sukcesu w ten sposób, że już tak wiele osiągnęliśmy i będziemy to robić do końca życia. Cały czas staramy się pogłębiać naszą wiedzę, techniki i szukać lepszych produktów. Mogę się pochwalić, że zaczęliśmy ściągać do Sushiya ryby z Japonii. A ostatnio mieliśmy nawet w menu jeżowce. Idziemy więc do przodu i to w bardzo, bardzo dobrym kierunku.

Nie myślał Pan o otworzeniu kolejnych lokali, albo nawet o przeniesieniu biznesu do większego miasta?

– Nigdy nie chciałbym zamykać tego miejsca w Kielcach, ale faktycznie mamy nowy projekt w Gliwicach, który lada moment będzie się otwierał. Piękny, stuletni budynek i znacznie większa restauracja. Ale nie przenosimy się, tylko mnożymy.

Ile osób tworzy zespół Sushiya? Czy wszyscy są takimi pasjonatami, jak Pan?

Żeby u mnie pracować, trzeba wykazać pasję i mieć pojęcie o sushi. Mój zespół to około 12 – 14 osób, to się zmienia, ponieważ niektórzy pracują w mniejszym wymiarze pracy, pomagają. Ale mam solidny trzon. Mam ze sobą Michała Szczęka, który jest ze mną od początku i jest ważną osobą w mojej restauracji. Jest też wiele innych osób, które przyczyniają się do tego, że działamy dobrze. Skład się dopełnia, każdy ma swoje zadanie, każdy zwraca uwagę na to jak pracują inni. A ja mam ten przywilej, że mogę spać spokojnie, bo wiem, że mojej ekipie zależy na pracy i na tym, żeby tu było dobre jedzenie żeby była odpowiednia obsługa i by było czysto. Czuwam, staram się dawać jakieś dobre rady, ale od pewnego czasu zauważyłem, że mam już ich niewiele. Moja ekipa tak świetnie wywiązuję się ze swoich obowiązków, że mogę mówić o nich z wielką dumą.

Pandemia coś zmieniła w Waszej działalności?

– Zaczęliśmy dowozić sushi, czego wcześniej nie robiliśmy. Odkąd skończył się lockdown jest bardzo dobrze. W sierpniu odwiedziło nas około 3-4 tysięcy gości. Mieliśmy około 1400 stolików, a średnio na jeden przypada 2,5 osoby. Precyzyjnie trudno jest to policzyć, ale to będzie kilka tysięcy obsłużonych gości.

Jak często Pan sam jada sushi?

– Cztery, pięć razy tygodniowo. Po pierwsze dlatego, że sprawdzam jakość. Ale nie tylko. Trudno byłoby mi nie jadać sushi, ponieważ ono sprawia, że czuję się świetnie.

Rozmawiała Anna Mazur-Kałuża

* Michał Kostrzewa – właściciel restauracji Sushiya przy ul. Św. Leonarda 1 w Kielcach.

Oberek lepszy niż karnet na fitness – wywiad z Anną Pęczalską

Moim marzeniem jest aby taniec ludowy był popularny tak jak teraz nowoczesny. Aby nikt się go nie wstydził. I żeby zarazić tym tańcem troszkę mocniej Kielce – podkreśla Anna Pęczalska*, nowa koordynatorka Zespołu Pieśni i...

„Wszystkie nasze strachy” to szansa na rozszerzenie empatii, znalezienie zrozumienia w bohaterach tak bardzo podobnych do nas lub do ludzi, których znamy

Tym razem nieco mniej obiektywnie, nieco mniej rzeczowo, lecz zdecydowanie bardziej z serca, bo po „Wszystkich naszych strachach” wiele w nim szufladek musiałam do pierwotnego stopnia ogarnąć, zrobić porządek z harmidrem, jaki w mojej...

8 książek na pożegnanie z jesienią

Alert dla wszystkich jesieniar i jesieniarzy, którzy ze szturmem nadciągającym chłodem zimy wciąż jeszcze nie mogą się pogodzić: czas chować cienkie szaliki i przewiewne płaszcze głęboko na dno szafy na następny sezon, a do...

Nie jestem głupią lesbą i nie idę po Wasze dzieci. Ludzie, dajcie nam żyć!

Nie jestem zboczeńcem i głupią lesbą. Jestem LGBT i jestem tu, wśród was, obok, za ścianą. Po co mi ta walka? Żebyście zrozumieli, że jestem taka sama jak Wy i dali mi te sama...

Kielce coraz bardziej otwarte na wege. Dlaczego warto i które lokale w mieście serwują taką kuchnię?

Gdy 13 lat temu podjąłem decyzję o weganizmie, spotkałem się z komentarzami, że taka dieta jest zbyt skrajna. Tymczasem ja cały czas czuje się świetnie. Kiedy zrobiłem badania, były do tego stopnia wzorcowe, że...

Tanecznym krokiem po trzydziestce. Rewanż 30 plus dobrze się bawi i wygrywa mistrzostwa świata

Są dla siebie jak rodzina. Choć każdy ma własne życie to łączy ich pasja do tańca i wielka przyjaźń. Tancerze z kieleckiej grupy Rewanż 30 plus są Mistrzami Świata w swojej kategorii wiekowej Wszystko zaczęło...

Popularne

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Najnowsze

Czego chcę Państwu życzyć, ale…

Na te Święta, od Wigilii przez Sylwestra, Trzech Króli i znów Wigilię i Święta (prawosławnych) i na cały Nowy 2022 Rok, życzę Państwu Byśmy się doczekali, by rządzący, zamiast brania sobie do serca sondażowych słupków,...

… i jak tu nie zgadzać się z Niezłomnym? ale…

13. grudnia, w czterdziestą rocznicę wprowadzenia stanu wojennego w Polsce, miało miejsce wiele uroczystości o charakterze lokalnym i ogólnopolskim. Najważniejsze państwowe uroczystości odbywały się w Muzeum Żołnierzy Wyklętych i Więźniów Politycznych PRL. Byli na niej...

W WDK rusza X Ogólnopolski Konkurs Kolęd, Pastorałek i Piosenek Świątecznych „Kolęda płynie z wysokości”.

Wojewódzki Dom Kultury w Kielcach zaprasza do udziału w X Ogólnopolskim Konkursie Kolęd, Pastorałek i Piosenek Świątecznych „Kolęda płynie z wysokości”. Zgłoszenia przyjmowane są do 4 stycznia 2022 r. Przesłuchania konkursowe odbędą się w sali widowiskowej WDK w Kielcach  w...

Najnowsze

Używamy plików cookie do personalizowania treści i reklam, udostępniania funkcji mediów społecznościowych i analizowania naszego ruchu. Udostępniamy również informacje o korzystaniu z naszej witryny naszym partnerom w mediach społecznościowych, reklamie i analizie. View more
Akceptuje